Na, hát most ez az álmaim süteménye! Két égetett tészta lap között egy selymes, dekadens cukrászkrém és egy brutál adag csoki ganache.
9 nagy szelethez
A cukrászkrémhez:
- 100 g kristálycukor
- 4 db tojássárgája
- 40 g kukoricakeményítő
- 1 mk só
- 340 g 3,5%-os tej
- 120 g habtejszín
- 1 tk vaníliaesszencia
- 30 g hideg vaj
Egy hőálló tálban keverjük ki a cukrot a tojássárgájával, a keményítővel és a sóval. Egy lábasba mérjük a tejet, a tejszínt és a vaníliát, felforraljuk. Miután felforrt, merőkanalanként a tojássárgájához adagoljuk - ezt nevezzük hőkiegyenlítésnek. Miután az egész lábas forró tejet hozzákevertük, öntsük vissza az egészet a lábasba és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve sűrítsük puding állagúra. Zárjuk el a lángot és keverjük el benne a hideg vajat, amíg szép fényes és egynemű krémet kapunk. A felületére nyomkodjunk műanyag fóliát és hagyjuk teljesen hidegre hűlni. Megfőzhetjük a cukrászkrémet, akár a süti-készítés előtt két nappal.
Az égetett tésztához:
- 115 g 3,5%-os tej
- 60 g vaj
- 4 g só
- 180 g liszt
- 5 db tojás
Mérjük egy nyeles lábasba a tejet, a vajat és a sót. Melegítsük addig, amíg a vaj teljesen felolvad, majd hevítsük addig amíg a vaj elkezd sercegni, picit köpködni a tejben. Ekkor egy részletben borítsuk hozzá a lisztet és keverjük el fakanállal. Közepes lángon “reszteljük” (kevergetve pirítjuk) a tésztát 3-4 percig. (Mások az arányok, mint egy klasszikus égetett tésztánál, szóval nem fog olyan szépen egybe állni ezen a ponton, kicsit morzsalékos lesz.) Borítsuk egy konyhagép üstjébe és elektromos habverővel, magas fokozaton kezdjük el keverni. Egyenként törjük bele a tojásokat, mindegyiket alaposan elkeverve. Egy ragacsos, mancsos tésztát kell kapnunk. Kanalazzuk habzsákba és nyomjuk a felét (340 g) egy bélelt, kb. 22x22 cm-es, szögletes tepsibe, sütőtálba. Ha nem sikerült egyenletesen kinyomnunk, vizes kézzel nyugodtan rásegíthetünk és belesimogathatjuk a formába. Toljuk 190 fokra előmelegített sütőbe 30-40 percre, illetve amíg jól felpuffad és aranybarna lesz. Mehet egy rácsra és hagyjuk teljesen kihűlni, majd szedjük ki a formából, húzzuk le róla a sütőpapírt. Ismételjük meg a tészta, habzsákban lévő másik felével is. Utána tisztítsuk, szárítsuk meg a formát.
A csoki-ganache:
- 225 g habtejszín
- 1 csipet só
- 170 g étcsoki
- A tejszínt forraljuk fel a sóval és öntsük a felaprított csokira. Hagyjuk állni 2 percig majd keverjük fényes, egynemű szósszá.
A tiszta, száraz forma/tepsi aljába mehet az egyik lap égetett tészta. Turmixoljuk simára botmixerrel a hideg cukrászkrémet és simítsuk rá. Mehet rá a másik lap égetett tészta, arra pedig a csoki ganache. Takarjuk le szorosan műanyag fóliával és tegyük a hűtőbe minimum 10, de inkább 24 órára.
