Kovászos kenyérrel már többször is próbálkoztam, de mindig elsiettem a kovász etetését. Az egész egy türelemjáték, de nem szabad félni két alapanyagtól: liszt és víz, ennyire egyszerű.
Hozzávalók:
- 350 g BL55 búzafinomliszt
- 100 g teljeskiőrlésű búzaliszt
- 300 g langyos víz
- 10 g só
- 150 g öreg kovász (legalább 8-9 napig etetett kovász)
A konyhagép üstjébe beleöntjük a langyos vizet és a kétféle lisztet. A gép dagasztókampójával 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Letakarjuk és 30 percre félretesszük, hogy a lisztszemek megnyíljanak és megduzzadjanak. Hozzáadjuk a kovászt és elkezdjük közepes fokozaton dagasztani. A dagasztás 10 percig tart és az utolsó 2-3 percben hozzászórjuk a sót is. Enyhén lisztezett felületen kézzel megformázzuk cipó alakúra és kiolajozott tálba tesszük. Letakarjuk konyharuhával és 20 percig meleg helyen kelni hagyjuk. Újra enyhén lisztezett felületre borítjuk és szigorúan finom mozdulatokkal, csak az ujjbegyünket használva négyzet alakúra nyomkodjuk. Fentről középre, lentről középre hajtjuk, majd felgöngyöljük, mint egy kakaós csigát. Visszatesszük az enyhén kiolajozott tálba, letakarjuk konyharuhával és 30 percig meleg helyen kelni hagyjuk. Ezt a lépést még háromszor megismételjük, de a legutolsónál egy egész órát hagyjuk kelni.
Ez után újra kiborítjuk finoman az enyhén lisztezett munkafelületre és finom, csipkedő mozdulatokkal vekni formázunk belőle, úgy, hogy a kenyér hasát egyáltalán nem nyomjuk meg. Egy alaposan kilisztezett szakajtóba helyezzük finoman - az összecsipkedett része kerüljön felülre, az lesz a kenyér alja. Letakarjuk konyharuhával és 5°C-os hűtőbe tesszük egy egész éjszakára.
Másnap a sütő aljába tegyünk egy hőálló edénybe vizet - amennyiben nincs gőzfunkció a sütőnkön - és tegyünk be egy tepsit, sütőpapírral borítva - így melegítsük elő 250°C-ra. Miután előmelegedett a sütő, gőz van a sütőtérben és tűzforró a tepsi, vegyük ki a tepsit és finoman borítsuk rá a szakajtóból a kenyeret. Egy ecset segítségével a nagyja lisztet finoman seperjük be és hosszában vágjuk be a kenyér hasát egy pengével. Azonnal tegyük a sütőbe 20 percre, majd redukáljuk a hőfokot 220°C-ra és süssük további 30 percig. Vegyük ki a sütőből, ha kopog az alja, elkészültünk. Helyezzük rácsra és hagyjuk teljesen kihűlni.
szeletelés után:
